Odeur acide, effluves de noisettes et bruit de torréfaction, nous sommes au 39, rue de Ganshoren, dans l’atelier de Frédéric Blondeel. Élu meilleur chocolatier en 2019 et 2025 par Gault et Millau, l’artisan bruxellois nous ouvre les portes de sa fabrique, entre pralines et chocolats.
Pionnier du « bean-to-bar », là où le chocolat est entièrement réalisé par l’artisan, de la création au packaging, Frédéric Blondeel est chocolatier-torréfacteur depuis 20 ans. Son atelier, niché au cœur de Koekelberg, est une véritable caverne d'Ali Baba. Ici, nous retrouvons le cacao sous toutes ses formes. « Le chocolat, c’est toute ma vie. C’est le fruit de mes voyages. Tout ce que je fais tourne autour du chocolat, 7 sur 7, du matin au soir », nous confie-t-il le regard passionné. Au milieu des arômes de cacao chaud, de noisettes grillées et d'herbes fraîches, Frédéric nous raconte l’histoire d’une vie dédiée à l’art du chocolat.
De l’enfance gourmande à l’artisanat chocolatier
« Tout vient de ma maman », raconte Frédéric, le sourire empreint de nostalgie. Sa mère, propriétaire d’un salon de thé à la côte belge, rapportait chaque semaine des confiseries d’exception. « Tous les vendredis, elle allait se promener et revenait avec des chocolats. C’est là que l’amour du chocolat a commencé », explique-t-il. À 20 ans, avec ses premières machines à chocolat offertes pour son anniversaire, il pose les bases de son métier.
Aujourd'hui, dans un atelier chargé d’histoire – ancien repaire de la famille Debailleul – Frédéric torréfie chaque jour ses fèves avec une précision absolue. Le cacao provient de différents pays, et chaque origine a ses propres caractéristiques de goût. Pour garantir une qualité optimale, les fèves sont stockées entre 7 et 12 degrés.
Dès l’aube à la chocolaterie
Une journée typique pour Frédéric commence tôt. « Lorsque j’arrive à l’atelier, je commence par préparer un café pour l’équipe. Ensuite, nous déjeunons ici avec ma famille, le temps de préchauffer le torréfacteur, après, je me lance », nous raconte-t-il. Sa chocolaterie est aussi un café où l’on peut déguster une boisson chaude ou une glace maison.
« Dans un atelier de chocolat, ce sont les parfums qui donnent de l’énergie au corps, même quand il est fatigué », partage l’artisan chocolatier, tout en montrant les machines dans lesquelles il torréfie ses fèves de cacao. Ici, chaque grain est soigneusement sélectionné avant de passer sous la chaleur à basse température d’un torréfacteur à infrarouge. « Torréfier permet de développer le goût du chocolat et enlever le goût de l’acidité, l’humidité et les bactéries, tout en gardant le goût du fruit », précise Frédéric Blondeel.
Pralines aux herbes et pâte à tartiner : le tour de la chocolaterie
Les créations ne manquent pas chez Frédéric Blondeel. Parmi les spécialités, on retrouve les pralines aux herbes, notamment celles parfumées au thym, au laurier ou à la menthe, que le chocolatier achète au marché matinal. « Nous travaillons aussi beaucoup avec le piment d'Espelette, dans tous nos chocolats », dévoile-t-il. Parmi les spécialités de la maison, il y a les fameuses tablettes, appelées par Frédéric « médailles ». Mais la star incontestée de l'atelier, c’est la pâte à tartiner. Là-dessus, nous sommes imbattables. Elle est faite à base de noisettes du Piémont d'Italie avec 62, 63, 64, 65% de noisettes », révèle-t-il. Et bien sûr, il n’oublie pas les spéculoos, véritables biscuits, faits maison.
Ouvert 7 jours sur 7
L’atelier de Frédéric Blondeel, situé au 39, rue de Ganshoren à Koekelberg, vous accueille chaque jour de la semaine, sauf pendant une semaine en été et une autre en janvier. Les horaires ? 7 jours sur 7, de 9h30 à 18h30, et le dimanche de 12h à 18h. C’est ici que vous pourrez découvrir les chocolats et biscuits de la maison : des pralines parfumées aux herbes, des tablettes savamment travaillées, sans oublier la pâte à tartiner phare et les glaces maison. Un véritable rendez-vous pour les amateurs de chocolat artisanal. On y pense pour les fêtes et pour soutenir l’artisanat local.
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