Bruxellois emblématique, Pierre Marcolini rayonne bien au-delà de la Belgique. Ce maître-chocolatier à la maison éponyme, au savoir-faire et à l’excellence incomparables est également un grand épicurien…
Dans notre dernier numéro, on l’interviewait dans le cadre de notre dossier « Grow your business ». À la question : « Quel est votre restaurant bruxellois favori ? », le chocolatier nous répondait : « Impossible de vous en donner une, j’en ai plein ! Tenez, voici ‘La bonne adresse’, mon dernier livre. Il vous les révélera toutes… » Voici une sélection des bonnes adresses bruxelloises de Pierre Marcolini et René Sepulchre, son fidèle acolyte en matière de gastronomie.
La friterie : Friture René
Voilà une adresse historique ! Depuis 1932, ce bistrot bruxellois n’a rien perdu de son lustre. Affublée de ses nappes à carreaux et de ses banquettes en bois, cette affaire familiale est bichonnée depuis 1987 par son propriétaire et excellent rôtisseur, Dirk Piolon. On y mange une entrecôte d’Imanol Jaca et des frites maison avec un soupçon de mayo.
le 203
Le bistrot : Le 203
Considéré comme « la bonne nouvelle des derniers mois » par Pierre et René, le 203 est l’établissement de Mathilde et Richard. Le couple propose une cuisine « slow food » à petit prix. Et qui de mieux que Richard pour incarner le concept de cuisine du monde ? Moitié Sud-Africain, moitié Australien, le chef s’est imprégné de son métissage pour produire une cuisine jeune et créative. À déguster : un espadon purée de carottes et abricots secs.
La brasserie : Les Brigittines
Maître cuisinier de Belgique, Dirk Myny a su revoir et corriger certains classiques de la cuisine belge. Le crédo de la maison ? Des produits locaux, de la slow food et des revisites efficaces. Le cuisinier fait lui-même ses frites sur place en deux cuissons : une première au blanc d’œuf et une seconde à l’huile végétale. Il sert aussi une joue de veau braisée pendant plusieurs heures à la Kriek Cantillon.
Sélection d’après « La bonne adresse », Pierre Marcolini et René Sepulchre, SH-OP Editions, 2018
L’étoilé : La Paix
Ouvert en 1893, cet établissement est d’abord une friture située juste en face des abattoirs d’Anderlecht. Aujourd’hui, ce sont deux étoiles au guide Michelin qui viennent auréoler le chef David Martin, son propriétaire. Élu chef de l’année par Gault & Millau, ce chef à la cuisine singulière parvient à proposer des nuances et des subtilités incroyables dans ses plats. On y mange une tartelette moscovite servie avec poulpe de moules bouchot crues.